კონსერვები – სასარგებლო თუ მავნე?

კულინარიული შოუ

04.11.2019

გახსნი ზამთარში ხრაშუნა კიტრის მწნილს ან სურნელოვან მარწყვის მურაბას და მოგაგონდება ცხელი ზაფხულის სუნი და გემო… ბევრი ისე მიეჩვია საზამთროდ კონსერვების მომარაგებას, ვერც კი წარმოუდგენია, მათ გარეშე როგორ უნდა გაიტანოს თავი. კონსერვი მცენარეული ან ცხოველური წარმოშობის პროდუქტია, რომელიც სპეციალური მეთოდით მუშავდება და ჰერმეტულად იფუთება ხანგრძლივი შენახვისთვის გარემოს ზემოქმედებისგან დასაცავად.

ცოტა რამ ისტორიიდან

კონსერვის ისტორია ათასობით წელს ითვლის. პირველი კონსერვები ეგვიპტეში აღმოაჩინეს ფარაონ ტუტანხამონის სამარხის გათხრისას. ეს იყო შემწვარი, ზეითუნის ზეთში ჩაწყობილი იხვები თიხის ჯამებით, რომლებიც კუპრით იყო ჰერმეტიზებული. ამ კონსერვებმა მიწაში 3000 წელი გაატარა, მაგრამ საკვები თვისებები შეინარჩუნა. კონსერვირების მეთოდის გამომგონებლად კი მიიჩნევა ცნობილი ფრანგი მზარეული ნიკოლა აპერი, რომელმაც შეამჩნია, რომ გამოხარშულ ქილებში წვენი დიდხანს არ ფუჭდებოდა და სხვა პროდუქტებზე დაკვირვება განაგრძო. საკვების შენახვის ეს მეთოდი მაშინვე გამოიყენა ნაპოლეონ ბონაპარტემ ჯარის მოსამარაგებლად, აპერს კი ამ გამოგონებისთვის დიდი პატივი და „კაცობრიობის კეთილისმყოფელის“ ტიტული ერგო. თუმცა თანამედროვე სახე კონსერვებმა მხოლოდ XIX სუკუნის დასაწყისში მიიღო. კონსერვირებული პროდუქტების მასობრივი წარმოების ცენტრად მალე იქცა ამერიკა.

მოსალოდნელი საფრთხე

კონსერვის შექმნის დღიდან ბჭობენ მის მარგებლობასა თუ მავნებლობაზე. ექიმები მას „მკვდარ“ პროდუქტს უწოდებენ. საქმე ის არის, რომ პროდუქტი, რომელიც ასეთ ინტენსიურ თერმულ დამუშავებას გადის, ფაქტობრივად კარგავს სასარგებლო თვისებებს. ქარხნული წესით დამზადებულ კონსერვებს წარმოებისას ამატებენ კონსერვანტებს, ემულგატორებს, გემოს გამაძლიერებლებს, სტაბილიზატორებს, რომლებიც ორგანიზმში გროვდება და ნელ-ნელა წამლავს მას.

რა შეიძლება ითქვას საბავშვო კონსერვებზე?

ისინი არც მავნებელია, მაგრამ არც სასარგებლო ეთქმის. ხანგრძლივი თერმული დამუშავებისას საკვებში თითქმის ყველა ვიტამინი იშლება, ამიტომ მას სინთეზურ ვიტამინებს ამატებენ. თუმცა არსებობს გამონაკლისებიც. მაგალითად, პომიდორი თერმული დამუშავებისას ყველა სასარგებლო თვისებას ინარჩუნებს. მაგნიუმი და კალციუმი კონსერვირების დროს არსად იკარგება, ხოლო ანტიოქსიდანტები – ბეტა კაროტინი და ლიკოპინი – გაცხელების შემდეგ უფრო სასარგებლო ხდება. კონსერვირება არავითარ გავლენას არ ახდენს ცხიმოვანი მჟავების შემცველობაზე. ისინი განსაკუთრებით ბევრია თევზის კონსერვებში, რომელიც სასარგებლოა არა მარტო ცხიმოვანი მჟავების, არამედ კალციუმის მაღალი შემცველობის გამოც. კონსერვებისგან მომდინარე მთავარი საფრთხე კი ბოტულიზმია. ამ დაავადებას ცალკე სტატია მივუძღვენით, ამიტომ აქ სიტყვას აღარ გავაგრძელებთ. შეგახსენებთ მხოლოდ კონსერვების დამზადებისა და მოხმარების ზოგად წესებს.

კონსერვირებისას ნუ გამოიყენებთ ასპირინს – აცეტილსალიცილის მჟავას. ასპირინი სპობს ბაქტერიებს და კონსერვი დიდხანს არ ფუჭდება, ამიტომ დაკონსერვების ეს მეთოდი პოპულარულია, მაგრამ უნდა ვიცოდეთ, რომ ასპირინის ზემოქმედებით კონსერვში წარმოქმნილი ფენოლის ნაერთები ადამიანისთვისაც მომწამვლელია. ამასთან, ასპირინი წამალია, რომელსაც გვერდითი ეფექტებიც აქვს. საკვებდანამატად მისი გამოყენება ზრდის ორგანიზმის მგრძნობელობას სალიცილმჟავას შემცველი პრეპარატების მიმართ. ის არ შეიძლება ალერგიული პირებისთვის, ამიტომ ეცადეთ, საკვები ასპირინის გარეშე დააკონსერვოთ.

მარილსა და ძმარს უნდა უფრთხილდნენ ისინი, ვისაც თირკმელები, კუჭ-ნაწლავი ან შეშუპებებისადმი მიდრეკილება აწუხებს.
ზეთიან კონსერვებს უნდა ერიდონ პანკრეატიტით, ქოლეცისტიტით დაავადებულები. გარდა ამისა, ზეთი კალორიების წყაროა.
ვერც მურაბას ვუწოდებთ სასარგებლო პროდუქტს. ის უხვად შეიცავს შაქარს, რაც იმას ნიშნავს, რომ შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულთათვის და ჭარბწონიანთათვის არასასურველია.
თითქმის ყველა კურკოვანი ხილის კურკა შეიცავს ნივთიერება ამიგდალინს, რომელიც ორგანიზმში მოხვედრისას სინილის მჟავად (საშიშ შხამად) გარდაიქმნება. ცოცხალ და ახალდაკონსერვებულ ხილში ამიგდალინი უმნიშვნელო ოდენობითაა, მაგრამ ხანგრძლივი შენახვისას სინილის მჟავას ოდენობა იზრდება, ამიტომ კურკიანი მურაბებისა და კომპოტების ერთ წელიწადზე მეტხანს შენახვა არ შეიძლება, ხოლო 12 წლამდე ასაკის ბავშვებს კურკიანად დაკონსერვებულ ხილს საერთოდ ნუ მისცემთ.
მნიშვნელოვანია დასაკონსერვებელი ხილისა და ბოსტნეულის ხარისხიც. ეცადეთ, გამოიყენოთ მხოლოდ საღი პროდუქტი – შელახული ხილ-ბოსტნეულის დაკონსერვებისას მასში ჯანმრთელობისთვის მავნე ნივთიერებები გამოიყოფა.
წყარო:http://plus.kvira.ge/

თეგები: გართობა / კონსერვი /

Հեղինակ:

მეცხრე არხი