რამდენად იცნობთ მესხურ სამზარეულოს (პასუხები)

მულტიმედია

17.05.2019

1. რისგან მზადდება თათარბერაკი?

– თათარბერაკი ძველი მესხური კერძია. მიირთმევენ მაწონთან ერთად. მისი მომზადების წესი ასეთია:
ოთახის ტემპერატურის წყლით და მარილით მოზილეთ მაგარი ცომი, შემდეგ ცოტა ხანი დაასვენეთ, ამოაგუნდავეთ და გაშალეთ. გაშლილ გუნდას მოაყარეთ ბევრი ფქვილი და დანით გაჭერით ჯერ მთელ სიგრძეზე და შემდეგ წვრილად სიგანეზე რომბებივით, ისე, როგორც გოზინაყს ვჭრით. ასე გამზადებული ცომი ჩაყარეთ მარილიან მდუღარე წყალში და როცა მოიხარშება, გადაწურეთ. მოასხით ერბოში შემწვარი ხახვი და დანაყილი ნიორი.

2. რისგან მზადდება ყაისაფა? – ყაისაფას მესხურ ხაშსაც ეძახიან. სამცხეში ამბობენ, რომ ამ წვნიანი, მომჟავო კერძის მირთმევა განსაკუთრებით, ნაბახუსევზეა სასიამოვნო. სწორედ ამიტომ დაიმსახურა მესხების მოწონება ამ კერძმა საუკუნეების წინ. ასპინძელი დიასახლისები იხსენებენ, რომ ძველად, მესხეთში რამდენიმედღიანი ქორწილი იმართებოდა, რომელიც დასრულებულად მხოლოდ მაშინ ითვლებოდა, როცა სტუმრებს ყაისაფით გაუმასპინძლდებოდნენ. მისი მომზადება ძალიან მარტივია. მხოლოდ ჩირი, ერბო, ჭანჭურის ,,პავიდლო" და ხახვია საჭირო. ყაისაფას მესხების სუფრაზე ახლა იშვიათად შეხვდებით. 80 წლის ასპინძელი ციალა ლონდარიძე ამბობს, რომ კერძს ძველი რეცეპტით მხოლოდ მაშინ აკეთებს, როცა მსუბუქი და განსხვავებული კერძის მირთმევა სურს. „ჩემს ოჯახში შვილებს და შვილიშვილებს მაინცდამაინც არ უყვართ, ამიტომ იშვიათად და ცოტას ვაკეთებ. მარტო მე და ჩემი ქმარი ვჭამთ. ახალგაზრდები საჭმელებს პიკანტურს რომ ეძახით, ჩემი აზრით აი ეგეთია ყაისაფა - თან მჟავე და თან მოტკბო“, - ამბობს ციალა ბაბო.

3. რისგან მზადდება აპოხტი ? – აპოხტი არის დამარილებული და გამომშრალი ხორცი, რომელსაც მესხეთის სოფლებში თითქმის ყველა ოჯახი ამზადებს ზამთარში. აპოხტი დავჭრათ წვრილ ნაჭრებად (დაახლოებით ქიშმიშის ზომებად), მოვაყაროთ დანაყილი ნიორი, შავი პილპილი და კარგად ავურიოთ. მესხურ ხინკალს შიგთავსად სწორედ აპოხტის წვრილად დაჭრილ ნაჭრებს უდებენ, რომელსაც აზავებენ დანაყილი ნივრითა და შავ პილპილით. წყლით, ფქვილითა და მარილით იზილება მაგარი, ელასტიური ცომი, იყოფა მომცრო გუნდებად, თხლად ბრტყელდება და დანით იჭრება კვადრატებად. ხინკლებს მესხები განსხვავებულად უკრავენ პირს. მოხარშვით კი ჩვეულებრივ, მდუღარე მარილწყალში ხარშავენ.

აპოხტის ხინკალს სუფრასთან მიტანამდე აყრიან წინასწარ ერბოში მოშუშულ ხახვს და როგორც წესი, ნიორწყლითა და შავი პილპილით მიირთმევენ. თავად აპოხტს ამზადებენ როგორც ღორის, ასევე თხის ხორცისგანაც. ტექნოლოგია შემდეგია: ხორცის მოზრდილ ნაჭრებს აყრიან მარილს და ალაგებენ ხის დიდ გობში. ხის გობის ნაცვლად დღესდღეობით მომინანქრებულ ჭურჭელსაც ხმარობენ. რამდენიმე დღის შემდეგ ხორცს ამოიღებენ, გადაავლებენ წყალს, რომ ზედმეტი მარილი გააცილონ და ჰკიდებენ გასაშრობად ჰაერზე. მესხეთში არსებული მშრალი ჰავა ხელს უწყობს ამ პროცესის დაჩქარებას. სანამ ხორცი გახმება, რამდენჯერმე კარგად დაბეგვავენ სპეციალური ხის ჩაქუჩით. ასე გამოყვანილი ხორცი ინახება ერთ წელზე მეტხანს. მას მიირთმევენ საუზმედ პურთან ერთად, ასევე სხვადასხვა კერძის მომზადებისას. აპოხტი საოცარ თვითმყოფადობას სძენს მესხურ სამზარეულოს.

4. რომელია მესხური ყველი? - ტენილი მესხური ყველის ნაირსახეობაა, რომელსაც დასამწიფებლად ქოთანში ტენიან. თუმცა ყველის მომზადების მთავარი სირთულე არა ქოთანში ჩატენვაში, არამედ ჩატენვამდე მის დამუშავებაშია. ყველის მოსამზადებლად მაღალი ცხიმიანობის რძეს იყენებენ, რასაკვირველია – ცხიმგამოუცლელად. ამიტომ, ეს ყველი საკმაოდ ძვირადღირებულია. ძვირადღირებულია იმ სირთულის გამოც, რაც მის მომზადებას ახლავს თან.

5. როგორ მზადდება ბიში? – თბილ წყალში უნდა გავხსნათ საფუარი, გავაჩეროთ 10 წუთი და დავამატოთ მარილი, ფქვილი და მოვზილოთ ცომი (ცომი უნდა იყოს ძალიან ნაზი და ხელებს უნდა ეკვროდეს, თუ ძალიან თხელი გამოვიდა ცომი ოდნავ ფქვილი შევაზილოთ). მომზადებული ცომი დავდგათ გასაფუებლად. როდესაც ამოვა ცომი, ავიღოთ მუჭისხელა გუნდები, მოვაგუნდავოთ და გავაჩეროთ 15 წუთი. შემდეგ გავშალოთ თხლად და ზეთიან ტაფაში შევაწითლოთ. მოვაყაროთ შაქარი და მივირთვათ, ან ჩავუდოთ უშაქრო ბიშს ყველის ნაჭერი, უმჯობესია ჩეჩილი, გადავახვიოთ და მივირთვათ.

6. როგორ მზადდება თუთმაჯი? – მოვზილოთ ხინკლის ცომი,თვალის ზომით რადგან გააჩნია ვინ რა ზომის ქვაბში გააკეთებს კერძს. შემდეგ გავაბრტყელოთ, ნაწილი დავჭრათ წვრილად,დანარჩენი კი გავაკეთოთ ბურთები და ეს ბურთები შევწვათ, ერთი ქილა მაწონი და ფქვილი ავურიოთ ერთმანეთს. ავადუღოთ წყალი და ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი ცომი,შემდეგ დავასხათ გამზადებული მაწონი და მოვხარშოთ,ბოლოს ჩავყაროთ შემწვარი ბურთები თავის ცხიმთან ერთად.)

7. რომელი მესხური კერძი ამშვენებს სააღდგომო სუფრას? – ქადას აღმოსავლეთ საქართველოში ოდითგანვე სარიტუალო დატვირთვა ჰქონდა. ძირითადად ცხვებოდა საახალწლო, სააღდგომო, საკურთხი სუფრების მომზადებისას.

როგორც წესი, მესხური ქადის გულსართი არ უნდა იყო ტკბილის. ქადის მესხური ვარიანტი ღორის ქონით მზადდება. მოსამზადებლად საჭიროა
ღორის ქონი, ფქვილი, წყალი, მწიკვი მარილი.

8. რა მზადდება თუთისგან მესხეთში ? – ამ ხილისგან მზადდება ტყლაპი, ბაქმაზი, არაყი და თუთის ხმელი.

ტყლაპი წარმოადგენს მზეზე გამომშრალი ხილის ფაფის თხელ ფენას, რომელიც უძველესი დროიდან მზადდებოდა საქართველოს ყველა კუთხეში. სამცხე-ჯავახეთში გამოიყენებენ თუთის ტყლაპს, რომელიც მხოლოდ სამცხე-ჯავახეთში მზადდება და სასარგებლოა ღვიძლის დაავადებებისა და ყელის ტკივილის დროს. ტყლაპი, გაშრობის შემდეგ, ინახება მშრალ და გრილ ადგილას. ასპინძაში, ივნისის ბოლოდან თუთა მწიფდება და ადგილობრივები აგვისტომდე მისი ნაწარმის მომზადებით არიან დაკავებულნი.

82 წლის მოხუცი რუსუდან ინასარიძე ყვება, რომ: ,,პირველი დარხევის დროს თუთას ნაკლები სიტკბო აქვს და არყისთვის ვყრით. მეორედ ტყლაპის გასაკეთებლად ვიყენებთ. თუთას ვხარშავთ, წვენს გამოვწურავთ, ავადუღებთ, ფქვილს ამოვუკიდებთ და ვშლით ნაჭრებზე. როცა გახმება ვაძრობთ. არის ძალიან გემრიელი. ამის შემდეგ დარხეულ თუთას ბაქმაზის მოსადუღებლად ვიყენებთ. ყველაზე ტკბილი თუთა ბაქმაზს სჭირდება. ბოლოს, შემოლევის დროს თუთას ვახმობთ და ვინახავთ. თუთის არყის გამოსახდელად წვენის მომზადებას სამი კვირა სჭირდება. შემდეგ სპეციალურად არყის სახდელ ქვაბში ვხდით. პირადად ჩემ მიერ წარმოებული პროდუქცია საზღვარგარეთ გავიდა. ყველამ იცის, რომ ნატურალურს ვაწარმოებ და კლიენტები ბევრი მყავს.“

9. რომელ სეზონზეა რეკომენდებული ლოკოკინის მირთმევა?
- ლოკოკინა გემრიელთან ერთად სასარგებლოც არის. მასში შემავალ ნივთიერებებში ერთი მესამედით მეტი ცილაა, ვიდრე ქათმის კვერცხში. შეიცავს ბევრ ვიტამინს, მიკროელემენტს, ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებას. გარდა ამისა, მას განახლება, გაცოცხლება ახასიათებს, რის გამოც ლოკოკინა კოსმეტოლოგიაშიც ფართოდ გამოიყენება.

,,ლოკოკინისგან ასნაირი კერძი მზადდება. ლოკოკინა ნიჟარიანად უნდა გაირეცხოს ცივ, გამდინარე წყალში, მერე ადუღებულშიჩავყრით, მოხარშვას 20–25 წუთისჭირდება. ამის შემდეგ ნიჟარიდან ნემსით გამოგვაქვს, ვაცლით ბოლო ნაწილს და მივირთმევთ. მოხარშულის გარდა შემწვარსაც ვჭამთ. გემრიელია ხინკალში და სხვადასხვანაირად მომზადებული“, - გვეუბნება იმედა, რომელიც ყოველ წელს ელოდება „ლოკოკინების სეზონს“. „ყინვა რომ დაიჭერს“ მესხეთში ლოკოკინების სეზონი დგება და „პირველ დაქუხებამდე“ მისგან სხვადასხვა კერძი, მათ შორის ხინკალი მზადდება.

გვიანი შემოდგომიდან - ადრე გაზაფხულამდე ლოკოკინები იძინებენ და მოსახლეობა მათ მიწაში ეძებს. ეს საკმაოდ შრომატევადი საქმე ზოგჯერ უშედეგოდაც მთავრდება. ერთი კილო ლოკოკინის კერძის მოსამზადებლად 150 ცალი მოლუსკია საჭირო, ამდენის მოძებნა კი მარტივი არ არის.

10. რომელი ქვეყნის გავლენა შეიმჩნევა ყველაზე მეტად მესხურ კულინარიაზე?
? - ქართულ სამზარეულოზე ყველაზე მეტად თურქული გავლენა შეიმჩნევა. ადგილობრივები ამას თურქეთის 300 წლიანი დაპყრობის შედეგს უწოდებენ, როცა რეგიონი ოსმალეთის იმპერიის შემადგენლობაში შედიოდა.

იხილეთ ქვიზი:

• რამდენად იცნობთ მესხურ სამზარეულოს?